TIJUANA- Hasta el mes de mayo de 2024, la Guía Michelin, máxima referencia gastronómica a nivel mundial, nunca ha visitado México.
Ahora la reconocida guía reconoce a 157 restaurantes de todo el país, repartiendo galardones como Estrellas Michelin, Estrellas Verdes, Bib Gourmands, Recomendaciones de la Guía y otros cinco premios especiales a distinguidos profesionistas.
En la búsqueda de las mejores experiencias que los Chefs pueden ofrecer, los inspectores de la guía recorrieron ciudades y regiones de México, como Baja California, Baja California Sur, Ciudad de México, Quintana Roo y Nuevo León y Tijuana no se ha quedado fuera.
En una ceremonia celebrada en mayo en Ciudad de México, cuatro restaurantes tijuanenses, entre ellos una popular taquería, fueron galardonados por la Guía.
¿Qué es un premio Bib Gourmand?
El restaurante Carmelita Molino y Cocina de Tijuana fue el único de la ciudad fronteriza reconocido por la Guía Michelin con un Bib Gourmand, aunque no se trata de un galardón tan prestigioso como una Estrella Michelin. El premio Bib Gourmand se concede a establecimientos que preparan comida de calidad a precios moderados.
Antes de rechazar esta clasificación, hay que saber que los restaurantes considerados para ambos premios se rigen por los mismos cinco criterios.
😋 Carmelita Molino y Cocina: Bib Gourmand award
Este restaurante debe su nombre a la abuela del chef José Figueroa, Carmen (apodada Carmelita), quien le sirve de inspiración para cocinar. Ubicado en el barrio Independencia de Tijuana, en Carmelita el maíz se trata con esmero, se obtiene de pequeñas granjas familiares de todo México y es procesado en casa. Su especialidad es cocinar con ingredientes de la región y de temporada con un enfoque 100% mexicano de la cocina mediante el uso de pescados y mariscos, gallinas de corral, hierbas frescas, verduras y mucho más.
México
"El hecho de que nos hayan concedido el Bib Gourmand de la Guía Michelin no significa que vayamos a cambiar nuestra forma de ser y de cocinar", afirma Figueroa. " Somos un restaurante de Tijuana hecho por gente de Tijuana para gente de Tijuana. Evidentemente, cualquier persona de cualquier lugar es totalmente bienvenida, pero nuestra identidad es 100% tijuanense y orgullosamente bajacaliforniana."
" Somos un restaurante de Tijuana hecho por gente de Tijuana para gente de Tijuana".
- Chef José Figueroa, Carmelita Molino y Cocina
Somos un restaurante de Tijuana hecho por gente de Tijuana para gente de Tijuana
- Chef José Figueroa, Carmelita Molino y Cocina
Figueroa explicó que, desde que recibieron el Bib Gourmand, algunas cosas han cambiado, pero otras no.
"Definitivamente ha habido un ligero aumento de la clientela que viene al restaurante", dijo Figueroa. "Últimamente recibimos a muchos estadounidenses. Pero personalmente creo que la Guía Michelin es algo que todavía casi no se conoce en ciertas partes del país. Muy pocas personas saben realmente de qué va".
Los inicios de Carmelita como food truck se remontan a 2014 en el Telefónica Gastro Park de Tijuana, una especie de pabellón gastronómico repleto de varios food trucks, pequeños restaurantes y locales de cerveza artesanal. Con el paso de los años, Carmelita se convirtió en un restaurante que recién celebró su primer aniversario.
"Personalmente, me gusta llamar a la gastronomía de Tijuana 'cocina migrante' debido a sus diferentes influencias de gente de todo México y de otros países", declaró Figueroa a NBC 7. " Siendo una de las ciudades fronterizas más concurridas del mundo, llegamos a ver gente de todo el mundo que eventualmente terminan quedándose aquí, y la mayoría de ellos sobreviven vendiendo comida que los tijuanenses disfrutan y comparten con todos los que visitan esta ciudad. Me parece que a la gente de esta ciudad le encanta salir a comer, explorar nuevos sabores e ingredientes, así que siempre es divertido modificar nuestro menú en función de los nuevos productos que podamos conseguir." expresó.
👍 Tacos El Franc: Recomendación Michelin
Si bien no es de tan alto nivel como un Bib Gourmand o una Estrella Michelin, una Recomendación Michelin coloca a un restaurante en el mapa de Michelin y es señal de calidad tanto en ingredientes como en cocina. En resumen, es una comida buena, según la guía.
Los populares Tacos El Franc han entrado oficialmente en la lista de restaurantes recomendados de la Guía Michelin. Desde sus inicios en 1996, esta taquería se ha forjado un nombre entre las numerosas taquerías de Tijuana.
Abierto hasta altas horas de la madrugada (1 a.m., a veces 3 a.m.), si nos sentamos bajo un techo cubierto junto a la calle y pedimos sus tacos de carne asada o adobada más vendidos, probablemente quedaremos satisfechos. Tome asiento y pida al experimentado mesero que se acerque a su mesa. Pide más servilletas: Los tacos cubiertos de guacamole y chorreando jugo pueden dejarte la ropa manchada, pero la boca contenta.
Traiga suficientes pesos, porque en Tacos El Franc sólo se puede pagar en efectivo.
👍 Misión 19: Recomendación Michelin
En 2012, cuando Anthony Bourdain estuvo en San Diego para la Comic-Con, le pidieron una recomendación para cenar. Después de ofrecer el debido respeto a los restaurantes de San Diego, dijo: "Yo, personalmente, conduciría hasta Tijuana e iría a Misión 19".
Un tanto escondido en el segundo piso de un edificio de oficinas, la intención de "Misión 19" es ofrecer a sus clientes el sabor vanguardista y duradero de Baja California a través de comidas que se encuentran a más de 125 millas de distancia.
Ponga su mundo al revés con un "parfait" de atún fresco con merengue de aguacate, crema agria mexicana y chicharrones de maíz tostados, o con pulpo a la parrilla bañado en aceite de habanero y tomate orgánico.
De postre, el budín de pan de zanahoria es como el abrazo de una madre, cubierto de crumble de pretzel y acompañado de helado y leche espesa y dulce.
Desde que recibieron la Recomendación Michelin, hay más interés en Misión 19, lo que ha impulsado al restaurante a trabajar más en sus técnicas y platillos, dijo el chef ejecutivo Román Almaraz .
" Me siento contento de contar con Estrellas aquí en México", dijo Almaraz. "Demuestra que aquí en el país tenemos muy buena comida".
👍 Oryx: Recomendación Michelin
El Chef Ruffo Ibarra y su equipo han creado uno de los restaurantes favoritos de Tijuana, especializado en cocina mexicana contemporánea elaborada con ingredientes de la región. Su menú cuenta con una amplia gama de creativos platillos de mariscos como el aguachile carbonizado hecho con sandía ahumada y su delicioso taco negro, hecho con pescado de lenguado ligeramente crujiente cubierto con ensalada de col morada y adornado con salsas de betabel y aguacate.
Después de cenar, pasa por su acogedor bar clandestino, "El Nórtico", pero no olvides preguntar al barman la clave de acceso.
Restaurantes de Baja California con Estrellas Michelin
Para ser acreedor a una Estrella Michelin, un inspector anónimo juzga los restaurantes con base en cinco criterios: la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el manejo de las técnicas, que el chef demuestre su personalidad a través de su cocina y finalmente, la coherencia en todo el menú al paso del tiempo.
En septiembre de 2023, conversamos con el chef Roberto Alcocer, de Valle, en Oceanside, que acababa de recibir su primera estrella Michelin. Desde hace años, Alcocer ha sido un chef establecido en México y tiene un restaurante en Ensenada, "Malva". En aquel momento, Baja California no tenía ningún restaurante con estrella Michelin y Alcocer nos dio su opinión sobre por qué un panorama gastronómico tan dinámico como el de México seguía sin recibir una estrella Michelin. En menos de un año, el Estado cuenta ya con cuatro restaurantes con estrellas Michelin.
Según la Guía Michelin, cada uno de los restaurantes que figuran a continuación ha obtenido una estrella, lo que significa que utilizan ingredientes de primera calidad para crear sabores distintos preparados con un alto nivel de calidad.
Si pasas por allí, la guía te aconseja: "cocina de alta calidad, ¡merece la pena parar!"
⭐ Animalón: 1 Estrella Michelin
"Animalón" invita a sus comensales a cenar -bajo un roble de más de 200 años en el Valle de Guadalupe- una cocina mexicana contemporánea inspirada en todas las regiones del país. El Chef Javier Plascencia, es conocido por experimentar con nuevos ingredientes para crear una experiencia gastronómica fascinante.
Plascencia, nacido en Tijuana, fue previamente chef de "Misión 19", donde comenzó la tradición del restaurante de usar siempre ingredientes procedentes de no más de 125 millas de distancia.
Los comensales de "Animalón", podrán disfrutar de barbacoa a la cerveza envuelta en una hoja de plátano, cocida al vapor y ahumada en una vejiga de cerdo y servida en la mesa de forma espectacular. El pato asado en mole de guayaba le dejará pensando en él durante días.
⭐🍀Conchas de Piedra: 1 Estrella Michelin, Estrella Verde
Para los amantes del marisco y el vino espumoso, ¡alégrense! "Deckman's" (un restaurante especializado en comida lenta) ha colaborado con "La Casa de Piedra" para crear una combinación divina: "Conchas de Piedra". Los comensales pueden disfrutar de las magníficas vistas del Valle de Guadalupe (especialmente al atardecer) y degustar mariscos de origen de la zona maridados exclusivamente con sus vinos espumosos.
Para los amantes de las ostras, las medias conchas decoradas con flores diminutas sobre una cama de guijarros y limón al lado son una delicia. El ceviche de almejas se presenta en dos hermosas conchas de almeja venusinas. Para un plato caliente, pruebe su taco de ostra en tempura con salsa picante o el abulón chamuscado con tartar de abulón y crema de zanahoria.
Su pequeña carta se basa en las estaciones del año y cambia todos los días.
"Conchas de Piedra", no sólo obtuvo una Estrella Michelin, sino también una Estrella Verde por su excelente sostenibilidad. "El Grupo Deckman's", tiene tres granjas y el restaurante elabora su propio aceite de oliva. "Conchas de Piedra" afirma que se abastece de moluscos respetando el ecosistema y la ley y que utiliza las conchas para evitar la erosión del suelo y como suplemento de calcio para los viñedos de su finca. Por si fuera poco, sólo utilizan sal de las minas de sal de San Felipe, en Baja California.
⭐ Damiana: 1 Estrella Michelin
"Damiana", está situado en "Viñedos de la Reina", una sala de degustación de vinos, a la sombra de árboles y luces brillantes.
El Chef Esteban Lluis fusiona los mejores ingredientes de la región y de la granja a la mesa, ofreciendo platos mexicanos contemporáneos de formas inesperadas, como el tartar de ternera espolvoreado con sabayón de pimienta rosa o ceviche fresco y pescado crudo, dependiendo de lo que se haya pescado ese día. No es probable que en ningún otro sitio le sirvan paté de hígado con aspic de vino dulce y pistachos.
