Un restaurante mexicano gana una estrella Michelin
Este verano, Valle, el restaurante de alta cocina mexicana contemporánea de Oceanside, obtuvo su primera estrella Michelin, lo que lo convierte en el único restaurante mexicano del condado de San Diego que recibe uno de los premios más prestigiosos del mundo culinario.
Valle ahora se cuenta entre los cinco restaurantes con estrellas Michelin en San Diego, pero sigue siendo el único que sirve cocina mexicana.
Los restaurantes mexicanos con estrellas Michelin son raros.
Incluso con Valle, ahora sólo hay siete restaurantes mexicanos en Estados Unidos galardonados con estrellas Michelin. Compáralo con los 44 restaurantes japoneses con una estrella Michelin en el país.
No sólo eso, sino que Valle es el único en el sur de California. El único otro lugar en la costa oeste donde encontrará comida mexicana con estrella Michelin es Californios en San Francisco.
Este premio no fue casualidad. El Chef Roberto Alcocer de Valle quiso una estrella Michelin desde que empezó a cocinar, lo cual fue hace años en Francia, el país con más restaurantes Michelin y donde se creó la institución.
Alcocer finalmente regresó a su país natal, México, donde no existe la Guía Michelin.
"No es posible tener una estrella Michelin si no estás en una ciudad o un país donde la Guía Michelin tiene presencia. Así que fue un sueño. Fue un sueño tener una estrella Michelin", dijo el chef Alcocer.
El nombre del restaurante "Valle" es una referencia a la principal región vitivinícola de México, el Valle de Guadalupe en Baja California, y evoca imágenes de valles exuberantes, cargados de vides y vistas bañadas por el sol. También es donde Alcocer dirige su otro restaurante, Malva, en Ensenada.
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¿Cómo consiguió Valle una estrella Michelin?
El chef Alcocer no está seguro de por qué su restaurante recibió una estrella Michelin.
Según la guía, las estrellas Michelin se otorgan a los restaurantes únicamente por su comida, teniendo en cuenta lo que denominan cinco criterios universales:
- la calidad de los ingredientes
- la armonía de los sabores
- el dominio de las técnicas
- la personalidad del chef expresada a través de su cocina
- coherencia tanto en todo el menú como a lo largo del tiempo
Aún así, la institución Michelin es bastante misteriosa. Por lo general, no les dicen a los restaurantes por qué recibieron estrellas y los inspectores son anónimos.
Todo lo que Alcocer sabe es que desde que abrió Valle en octubre de 2021, ha tratado de estar en la cima todas las noches: estar involucrado en cada parte de su restaurante y brindar consistencia, los productos más frescos y los ingredientes más locales a su restaurante.
"El sueño se convirtió en proyecto y el proyecto se hizo realidad", resumió Alcocer.
Por ejemplo, no tiene sentido imprimir el tipo de pescado disponible en su menú. Los pescadores de Valle se hacen a la mar, envían mensajes de texto a Alcocer sobre su captura y él elige.
"Más local que eso, más sostenible y más fresco es entrar y comerse el océano", bromea Alcocer.
"Cuando eres niño, puedes soñar con conocer a Mickey Mouse, pero si no vas a Disneylandia, es un poco difícil hacerlo realidad", dijo Alcocer.
¿Por qué no hay restaurantes con estrella Michelin en México?
La cocina mexicana es muy querida (incluso más allá de nuestra ciudad fronteriza). Alcocer es un chef establecido en México desde hace años. La Guía Michelin aún no ha llegado a México.
Alcocer cree que se debe a la gran diversidad de las diferentes regiones mexicanas y sus cocinas únicas.
"Es muy difícil de replicar si estás fuera de la ciudad o del estado. Es realmente difícil. Es muy diverso", dijo.
"Si te pregunto, dame un platillo mexicano y dices mole, ¿cuántos moles crees que tenemos en México? Quiero decir, solo en Oaxaca hay seis moles, pero hay muchísimos más", dijo Alcocer.
La primera Guía Michelin de 1900 fue originalmente una guía para automovilistas que animaba a la gente a viajar por Francia y hacer paradas, incluidos restaurantes. Ahora, la Guía Michelin es una aplicación en línea. México, comparado con Francia, es mucho más grande, añadió.
"En México nos encanta comer y vivimos para comer", comentó Alcocer. Puedes comer comida deliciosa las 24 horas del día, los 7 días de la semana en México porque hay muchas opciones, agregó.
Alcocer cree que para que la Guía Michelin llegue a México haría falta que fuera solo una ciudad o un estado para que fuera factible.
¿Qué es lo que más le gusta al Chef Alcocer de la comida mexicana?
En sus palabras con Alcocer se respira pasión por la cocina de su país de origen.
Es todo el espectro de colores y sabores que presentan los ingredientes mexicanos, dijo Alcocer.
El mismo ingrediente, como el chile, cambiará en el transcurso de una temporada, de fresco a seco. Durante ese período de tiempo, el sabor (e incluso el nombre) cambiará.
"Y los sabores [del mismo chile] son muy diferentes. Y los usos que se les dan son muy, muy diferentes. Y ese mismo chile se llama de manera diferente en verano que en invierno", dijo Alcocer.
"La creatividad que se puede cocinar con ingredientes mexicanos es infinita. Ni siquiera sé todos los ingredientes que tenemos en México", exclamó Alcocer.
Cuando eres joven piensas que todo fuera de tu país es mejor, explicó. Entonces sales y ves el mundo y luego regresas a tu país con otros ojos. "Fue entonces cuando descubrí lo grande y delicioso que es mi país", añade Alcocer.
Una amplia gama de climas cubren México, desde la selva tropical hasta el desierto y la región vinícola. "Así que lo que me encanta de México es eso", dijo Alcocer.
¿Qué come el chef de un restaurante con estrella Michelin? A este chef le encantan las hamburguesas. Entonces, al final de un turno largo, es posible que lo encuentres comiendo un doble-doble en In 'N' Out, dijo.
El 'milagro' de tener clientes en Valle
El chef Alcocer es muy consciente de que Valle es un restaurante con estrella Michelin ubicado en un pueblo costero. No quiere que el ambiente sea alienante o rígido. Cuando se estaba construyendo el restaurante, hizo mover la puerta de entrada del restaurante desde el interior del hotel Mission Pacific hacia el exterior que daba a la calle.
Valle no tiene un código de vestimenta. El chef quiere que sus clientes vengan como son.
"No me importa recibirte en shorts, chanclas. Nosotros somos los que vinimos a la playa", dijo.
Además de crear un ambiente acogedor, el chef intenta superar las expectativas de sus clientes para que vuelvan.
"La hospitalidad es muy mexicana", resumió Alcocer.
Cuando los comensales se unen a Alcocer en la cocina de Valle para su experiencia gastronómica en la mesa del chef, él les entrega un "milagro", que es un amuleto religioso tradicional mexicano hecho de metal. Estos milagros se utilizan con fines curativos en la iglesia católica.
Si has pedido un milagro a la iglesia católica y se te cumple, entonces compras ese amuleto y lo pones al lado del santo al que le pediste ese milagro, explicó Alcocer.
"Entregamos estos 'milagros' a nuestros invitados como símbolo de 'gracias por venir', porque para mí es un milagro tener negocios. Después de la pandemia, aprendes lo importante que es recibir a los clientes que cruzan la puerta", dijo .
¿Qué sigue para Valle?
En primer lugar, el chef Alcocer quiere seguir sirviendo y trascender las expectativas de sus clientes del Valle y, con suerte, lograr una segunda estrella Michelin.
